Tin tức

Điều gì gây ra sự khác biệt màu sắc giữa các lô phẩm màu thực phẩm?

Ngay cả khi các phẩm màu thực phẩm đáp ứng cùng một quy cách, sự khác biệt về sắc độ giữa các lô vẫn có thể làm gián đoạn tính đồng nhất của sản phẩm, trì hoãn giao hàng và làm tăng chi phí kiểm soát chất lượng. Sự biến động của nguyên liệu thô, nồng độ sắc tố, điều kiện chế biến và lịch sử bảo quản đều có thể góp phần gây ra tình trạng này—nhưng để xác định nguyên nhân cần nhiều hơn một phép so sánh bằng mắt thường.

Có thể khắc phục hiện tượng lệch sắc độ của phẩm màu thực phẩm trong quá trình sản xuất không? Đôi khi có thể, đặc biệt khi vấn đề liên quan đến định lượng, pha loãng hoặc phân tán chưa hoàn toàn. Tuy nhiên, việc điều chỉnh để khôi phục vẻ ngoài không nhất thiết giải quyết được vấn đề chất lượng tiềm ẩn. Nhà sản xuất cần phân biệt giữa sai lệch quy trình có thể điều chỉnh với sự suy giảm chất lượng của sắc tố, công thức không phù hợp hoặc nguyên liệu cần tiếp tục được giữ lại, chưa đưa vào sử dụng.

Cùng một quy cách không đảm bảo màu sắc thành phẩm giống nhau

Quy cách phẩm màu có thể xác định danh tính, cường độ màu, độ ẩm, độ tinh khiết và các đặc tính liên quan khác. Những giới hạn này có mục đích riêng, nhưng không phải lúc nào cũng mô tả được cách nguyên liệu sẽ hoạt động trong đồ uống, lớp phủ bánh kẹo, món tráng miệng từ sữa hoặc sản phẩm nướng.

Hai lô có thể nằm trong khoảng cường độ màu đã thỏa thuận nhưng ở hai đầu đối lập của khoảng đó. Với tỷ lệ bổ sung cố định, sự khác biệt có thể nhìn thấy được. Tương tự, hai nguyên liệu có cường độ tương đương vẫn có thể khác sắc độ: một loại có thể hơi ngả vàng hơn, trong khi loại kia đỏ hơn. Tăng hoặc giảm liều lượng không thể loại bỏ đáng tin cậy sự khác biệt này.

Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thương mại. Nhà cung cấp có thể báo cáo đúng rằng sản phẩm phù hợp quy cách, trong khi nhà sản xuất thực phẩm cũng có lý khi cho rằng vẻ ngoài của thành phẩm không chấp nhận được. Mắt xích còn thiếu thường là tiêu chí chấp nhận dành riêng cho ứng dụng, chứ không nhất thiết là phép thử sai hoặc chứng nhận phân tích không chính xác.

Nguồn gốc của sự biến động giữa các lô

Nguyên liệu thô và thành phần sắc tố

Phẩm màu có nguồn gốc thực vật có thể biến động tùy theo giống cây trồng, điều kiện sinh trưởng, độ chín và điều kiện chiết xuất. Việc tiêu chuẩn hóa giúp kiểm soát những khác biệt này, nhưng hàm lượng sắc tố tổng thể tương đương không nhất thiết tạo ra thành phần sắc tố giống hệt nhau. Điều này có thể ảnh hưởng đến cả sắc độ ban đầu lẫn độ ổn định sau đó.

Phẩm màu tổng hợp cũng không đương nhiên không có biến động. Khác biệt về hàm lượng màu, độ ẩm, các chất màu phụ được phép và công thức có thể ảnh hưởng đến hiệu quả. Với các sắc độ pha trộn, thay đổi nhỏ trong tỷ lệ đóng góp của từng thành phần có thể làm lệch sắc độ cuối cùng, ngay cả khi cường độ màu nhìn chung có vẻ tương tự.

Cường độ, chất mang và dạng vật lý

Phẩm màu thương mại có thể được cung cấp dưới dạng bột, chất lỏng, hệ phân tán, nhũ tương hoặc phẩm màu dạng hồ. Hiệu quả của chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố hơn là chỉ tên chất tạo màu. Hàm lượng chất mang, nồng độ chất rắn, kích thước hạt và khả năng phân tán đều có thể ảnh hưởng đến kết quả.

Chất lỏng đã lắng cặn có thể cho nồng độ không đồng nhất nếu không được đồng nhất hóa theo hướng dẫn của nhà cung cấp. Bột phân tán kém có thể tạo đốm hoặc khiến sắc độ có vẻ nhạt. Với sắc tố không tan và phẩm màu dạng hồ, sự phân bố hạt và nền thực phẩm xung quanh có thể làm thay đổi sự tán xạ ánh sáng. Vì vậy, mẫu có vẻ đậm hơn không phải lúc nào cũng là bằng chứng cho thấy nồng độ sắc tố cao hơn.

Quá trình chế biến và lịch sử bảo quản

Nhiệt độ, thời gian tiếp xúc, oxy, ánh sáng và độ ẩm có thể làm thay đổi các phẩm màu nhạy cảm. Tác động phụ thuộc vào tính chất hóa học: sắc độ anthocyanin phụ thuộc mạnh vào pH, trong khi các hệ carotenoid có thể dễ bị oxy hóa. Một số phẩm màu cũng tương tác với kim loại hoặc các thành phần khác trong công thức.

Điều này có nghĩa là sự khác biệt về sắc độ phát hiện được khi mở một lô hàng mới có thể không bắt nguồn từ quá trình sản xuất lô đó. Điều kiện vận chuyển, việc mở bao bì nhiều lần, bảo quản không phù hợp hoặc thùng chứa không được trộn đều đầy đủ đều có thể là nguyên nhân. Ngược lại, nguyên liệu đầu vào đạt yêu cầu có thể tạo ra sắc độ khác sau khi xử lý nhiệt lâu hơn hoặc khi thay đổi thứ tự bổ sung thành phần.

Trước khi thay đổi công thức, hãy xác minh cách so sánh

Dùng mắt thường so sánh hai loại bột là cơ sở yếu để phê duyệt hoặc từ chối một phẩm màu thực phẩm. Màu sắc của nguyên liệu ở dạng khối có thể khác nhau mà không tạo ra khác biệt tương ứng trong thành phẩm. Câu hỏi hữu ích hơn là liệu cả hai lô có cho kết quả chấp nhận được trong cùng điều kiện ứng dụng được kiểm soát hay không.

Chuẩn bị lô đối chiếu và lô mới tiếp nhận bằng cùng loại nước hoặc nền thực phẩm, nồng độ, pH, quy trình trộn, nhiệt độ và thời gian lưu. Với chất lỏng, hãy giữ chiều dài đường đi đo nhất quán. Với thực phẩm đục, cần kiểm soát độ dày mẫu, tình trạng bề mặt và cách trình bày. Bọt khí, độ bóng và bề mặt không đồng đều có thể làm sai lệch kết quả so sánh.

Sau đó, phép đo màu bằng thiết bị có thể giúp phân biệt thay đổi về độ sáng với dịch chuyển về sắc độ hoặc độ bão hòa màu. Giá trị CIELAB và phương pháp tính độ chênh lệch màu được xác định rõ rất hữu ích, nhưng giá trị ΔE được báo cáo sẽ không đầy đủ nếu thiếu điều kiện đo và phương pháp tính. Các công thức khác nhau không thể thay thế cho nhau, và không có ngưỡng chấp nhận chung nào phù hợp với mọi loại thực phẩm.

Hãy thống nhất mức dung sai phù hợp với ứng dụng và kiểm tra vẻ ngoài bằng mắt dưới điều kiện chiếu sáng đã xác định. Với dung dịch trong, phép so sánh độ hấp thụ hoặc phổ phù hợp có thể giúp phân biệt sự suy giảm cường độ với sự thay đổi đặc tính phổ. Phép thử cường độ tại một bước sóng duy nhất có thể bỏ sót sự khác biệt đáng kể về sắc độ.

Có thể khắc phục hiện tượng lệch sắc độ của phẩm màu thực phẩm trong quá trình sản xuất không?

Việc điều chỉnh có cơ sở nhất khi đã xác định được nguyên nhân, điều chỉnh được phép và thử nghiệm có kiểm soát cho thấy thành phẩm vẫn đáp ứng yêu cầu và ổn định. Việc này cần tuân theo quy trình xử lý sai lệch hoặc tái chế đã được phê duyệt, thay vì chỉ dựa vào đánh giá bằng mắt của người vận hành.

• Chênh lệch về cường độ: Có thể điều chỉnh liều lượng nếu đặc tính sắc độ không thay đổi. Khi kết quả đo cường độ có thể so sánh được và đáp ứng gần như tỷ lệ thuận, có thể lấy liều lượng đối chiếu nhân với cường độ của lô đối chiếu rồi chia cho cường độ của lô mới tiếp nhận để có ước tính ban đầu. Hãy xác nhận trong ứng dụng; đây không phải là công thức sản xuất dùng chung cho mọi trường hợp.
• Phân tán chưa hoàn toàn: Điều chỉnh bước trộn sơ bộ, thứ tự bổ sung hoặc điều kiện trộn có thể khôi phục tính đồng nhất. Tăng lực cắt không phải lúc nào cũng tốt hơn, đặc biệt khi việc đó làm thay đổi cấu trúc thực phẩm hoặc gây mất ổn định nhũ tương.
• Chênh lệch pH liên quan đến quy trình: Khôi phục pH công thức đã được xác nhận có thể đưa sắc độ dự kiến trở lại đối với các hệ nhạy cảm với pH. Thay đổi pH chỉ để chạy theo màu sắc có thể ảnh hưởng đến hương vị, kết cấu, khả năng bảo quản và an toàn quy trình.
• Thay đổi sắc độ thực sự: Có thể điều chỉnh tỷ lệ phối trộn đã được phê duyệt, nhưng việc này cần được kiểm soát công thức và rà soát quy định. Bổ sung thêm phẩm màu ban đầu có thể chỉ khiến sắc độ sai trở nên đậm hơn.

Khi phẩm màu đã bị phân hủy về mặt hóa học, việc bổ sung sắc tố mới không thể đảo ngược sự phân hủy đó. Tương tự, hiện tượng đổi màu không rõ nguyên nhân đi kèm với nhiễm bẩn, mùi bất thường hoặc bao bì hư hỏng không phải là vấn đề điều chỉnh sắc độ thông thường. Hãy giữ lại nguyên liệu bị ảnh hưởng và điều tra trước khi xem xét đưa vào sử dụng.

Việc kiểm tra cuối cùng phải được thực hiện sau công đoạn chế biến liên quan. Đồ uống đã điều chỉnh màu trước khi gia nhiệt có thể không còn giống như vậy sau khi thanh trùng. Khối kẹo có thể thay đổi vẻ ngoài khi nguội hoặc kết tinh. Khi độ ổn định trong thời hạn sử dụng là yếu tố quan trọng, việc màu sắc khớp ngay lập tức chỉ là một phần trong quyết định phê duyệt.

Tiến hành điều tra ngắn gọn để phân biệt nguyên liệu với quy trình

Khi sự lệch sắc độ làm gián đoạn sản xuất, thay đổi nhiều biến số cùng lúc sẽ làm tăng mức độ không chắc chắn. Thử nghiệm song song thường cung cấp nhiều thông tin hơn: xử lý lô đã được phê duyệt và lưu mẫu cùng lô bị nghi ngờ theo cùng một quy trình chuẩn bị trong phòng thí nghiệm, sau đó so sánh cách chúng hoạt động với mẻ sản xuất.

Nếu cả hai lô phẩm màu hoạt động tương tự trong phòng thí nghiệm nhưng sản phẩm sản xuất khác nhau, hãy kiểm tra nền thực phẩm, thiết bị định lượng, quá trình trộn và lịch sử nhiệt. Đối chiếu lượng bổ sung thực tế với lượng đã ghi nhận, bao gồm nước pha loãng và nồng độ hỗn hợp trộn sơ bộ. Thay đổi về hàm lượng chất rắn trong sữa, màu của si-rô, độ đục hoặc các thành phần khác có thể giải thích vấn đề tưởng như do phẩm màu.

Nếu lô bị nghi ngờ có kết quả khác trong điều kiện được kiểm soát, hãy cùng nhà cung cấp xem xét chứng nhận phân tích, ngày sản xuất, lịch sử bảo quản và phương pháp thử. Hãy hỏi xem công thức, chất mang, nguồn nguyên liệu thô hoặc điều kiện sản xuất có thay đổi hay không. Việc chứng nhận đạt yêu cầu không khiến những câu hỏi này trở nên không cần thiết.

Ghi lại kết quả ban đầu, các điều chỉnh trong thử nghiệm, đánh giá cuối cùng và quyết định cho phép sử dụng. Nếu không có hồ sơ này, một lần điều chỉnh thành công có thể trở thành thay đổi công thức không được ghi nhận—và lô tiếp theo có thể lại cần cùng một cuộc điều tra.

Xây dựng quy cách mua hàng hữu ích cho khu vực sản xuất

Quy cách mua hàng cần kết nối việc thử nghiệm của nhà cung cấp với ứng dụng thực phẩm dự kiến. Hãy xác định chính xác cấp chất lượng và công thức, cơ sở báo cáo cường độ màu, điều kiện chuẩn bị và mọi phép thử ứng dụng đã thống nhất. Đồng thời, xác định quy trình bảo quản và thay thế mẫu đối chiếu; mẫu đối chiếu bị lão hóa có thể khiến một lô mới đạt yêu cầu bị xem là không đạt.

Cần xác nhận riêng tính phù hợp về mặt quy định. Việc được phép sử dụng một phẩm màu có thể phụ thuộc vào thị trường đích, loại thực phẩm, mức sử dụng và yêu cầu ghi nhãn. Mọi điều chỉnh làm tăng liều lượng hoặc bổ sung một chất tạo màu khác đều phải được kiểm tra theo các yêu cầu áp dụng. Việc có hàng trên thị trường hoặc được phê duyệt ở nơi khác không phải là bằng chứng đầy đủ.

Đối với chuỗi cung ứng quốc tế, các biện pháp kiểm soát này cũng phụ thuộc vào sự trao đổi thông tin rõ ràng giữa các nhóm thương mại và kỹ thuật. Shandong Huafeng Chemical Co., Ltd., có trụ sở tại tỉnh Sơn Đông, hoạt động với vai trò là đơn vị cung cấp dịch vụ xuất khẩu hóa chất với danh mục sản phẩm đa dạng. Trong trao đổi về nguồn cung phẩm màu thực phẩm, giá trị thiết thực của sự phối hợp này nằm ở việc cung cấp tài liệu theo từng cấp sản phẩm, làm rõ các yêu cầu tại thị trường đích và truyền đạt yêu cầu ứng dụng trước khi giao hàng—chứ không chỉ đơn thuần là đối chiếu tên sản phẩm.

Do đó, đơn đặt hàng tiếp theo cần làm rõ ba điểm: hiệu quả về sắc độ nào được chấp nhận, sẽ đo lường bằng cách nào và xử lý ra sao nếu một lô đạt quy cách hóa học nhưng không đạt phép thử ứng dụng đã thống nhất. Những quyết định này giúp việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào hữu ích hơn và xác định rõ ranh giới cho bộ phận sản xuất giữa một điều chỉnh được phép với một lô cần tiếp tục được giữ lại.